七味粉是什么?七味粉哪七味?

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到日本餐厅用餐,桌上总会看到红红的调味料罐—七味粉,微微的辣度非常开胃,让人忍不住想多洒一些,到底是哪些食材让日本的七味粉如此迷人?现在就来了解里头有哪七味。

日系调味香料七味粉

七味粉(SHICHIMI) 是日本料理中很常见的香料,又称作七味唐辛子(しちみとうがらし),是以辣椒为主体,再搭配其他六种不同的香料调配而成的综合调味料,于17世纪时由江户的香草贸易商〈薬研堀〉研发,至今仍非常受餐厅、主妇们欢迎。

红通通的七味粉。

七味粉是哪七味

七味粉跟五香粉一样有多种组合变化,根据日本维基百科的介绍,主要材料包括:红辣椒、陈皮、芝麻、生姜、海苔、芥子、山椒、紫苏和火麻仁等种类,会依各厂牌有不同的组合变化。其中的「芥子、山椒、火麻仁」大家可能比较不熟悉,以下略为介绍:

1.芥子

这里的芥子并非芥菜种籽,而是罂粟的种籽(Poppy seed)。没错,就是那个果实汁液经加工处理后能制作成毒品鸦片的「罂粟」。其实罂粟籽含有丰富的营养素,原粒或经研磨后作为调味料使用的历史并不短,在地中海、中欧、印度和伊朗地区的菜肴中,都有添加罂粟籽的食谱,包括面包、蛋糕及饼干甚至糖果都能加入。不过,罂粟籽还是含有少量的麻醉性物质「生物碱」,目前仍有禁止使用的国家。

罂粟花、罂粟籽与罂粟籽制成的面包

2.山椒

原产自日本和朝鲜半岛南部,是跟花椒同属不同品种的辛香料,夏天会结出小小圆圆的果实,外观是漂亮的黄绿色,跟绿胡椒有些雷同;除了颗粒状,亦有绿色的粉末状山椒粉,能够混合巴作为「山椒盐」使用。山椒的辣度不低,麻辣辛香很受日本料理界的欢迎,一般多会和昆布、鱼料理一起炖煮,是日本的辛香料代表之一。

绿色的山椒。

3.火麻仁

其实就是将大麻的种籽(Hemp Seed) 去除外壳后,再经过炒熟处理而成;因营养成分高,大麻仁被视为一种健康食品,甚至也可作为中药。不过因大麻在许多国家是管制药物,用于生产大麻籽的品种,一般是食用大麻或工业大麻。

大麻籽与大麻仁。

七味粉成分变化

七味粉并没有规定要用哪「七味」,各个厂商会使用不同材料调合,创造出自己独特的产品,例如有时候会将陈皮(烤过的橘子皮)改用柚子皮。也因为传统七味粉中有添加「罂粟籽、大麻籽」这两种比较敏感的植物,碍于各国对于它们的管制规定不同,日本国内贩售与输出国外的七味粉成分亦会有差异,有食品厂商为了出口而专门另外制作,无添加罂粟籽跟大麻籽的七味唐辛子。

目前日本生产七味唐辛子的三大老店为:薬研堀、七味家和幡屋礒五郎,分别成立于东京、京都和长野地区,各自有不同的配方和特色,下次到当地旅行,别忘了试试在地、正宗的日式七味粉!

大阪烧也会洒上七味粉。

七味粉料理方式

日式代表料理从拉面、丼、乌龙面、日式炒面、荞麦面、章鱼烧、大阪烧到糯米团子,以及居酒屋的串烧都会洒上七味粉提味,多数的日式餐厅也都会在桌上摆上七味粉,供顾客自行添加。

除了洒上烹饪好的菜肴上提味,七味粉其实也很适合用于烹饪,热炒、清蒸跟腌渍酱菜时,加入一些七味粉,搭配味噌、美乃滋、果醋酱油,风味层次马上不一样呢!买回家的七味粉不知道怎么用?其实直接洒在白饭上,搭配煎蛋就很美味!

水煮的青菜洒上一些七味粉就很好吃。

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